En las cocinas de los conventos de hombres también se dio un profundo mestizaje en la comida, como en todas las cocinas novohispanas; no podía ser de otra forma por el peso que tenía la comida prehispánica, tanto en los ingredientes ancestrales como en sus técnicas culinarias. Al encontrarse las dos cocinas, la que nos llega de España y la indígena, la cocina mexicana se enriquece, pero en lo más profundo se conserva la esencia de la cocina indígena: los tamales, las tortillas, el frijol; las salsas: pepianes y mollis. Así como técnicas antiquísimas que persisten hasta nuestros días: la nixtamalización o el secado de chiles, entre muchas otras. Claro que para enriquecerse y llegar a lo que sería la comida mexicana actual, tuvieron cabida las diversas influencias llegadas de puntos muy lejanos, las que traían consigo los esclavos negros y las que llegaban de oriente. Influencias que a veces tenemos un poco olvidadas, quizá porque ante el profundo mestizaje que ha habido en nuestro país, estas se diluyeron. Recordemos que tuvimos una importante población negra, de ahí que a principios del siglo XVII, tuvimos una rebelión de negros en la zona centro del actual estado de Veracruz, encabezada por el negro Yanga, y la fuerte influencia oriental a partir de que en 1565, año en que Fray Andrés de Urdaneta y Miguel López de Legazpi establecieron la ruta comercial de ida y vuelta, Manila - Acapulco, ruta que perduró durante 250 con lo que se tuvo un contacto cultural muy fuerte de la Nueva España y Oriente.

La cocina del convento de San Diego Churubusco, como en la de todos los de la Nueva España, fue un auténtico laboratorio culinario, en donde los productos oriundos de nuestro país, como los que nos llegaron a través de Europa y Oriente. Es interesante poner atención en lo que ahí se preparaba y se comía, pues ahí, en los conventos hubo una gran convivencia étnica, y sobre salen aspectos como el gusto por la carne de cerdo, que de alguna manera reafirmaba, evidenciaba, cristianismo; pero, además, el historiador Raymundo Alva nos comenta, el español y el criollo no consumían la cabeza y las patas del cerdo, por lo que se las regalaban a sus esclavos y sirvientes, de ahí puede provenir el gusto popular mexicano por consumir esas partes del animal.

Los trabajos más pesados del convento los realizaban, esclavos, sirvientes y hermanos legos, estos últimos eran hombres que venían a refugiarse al convento y vivían bajo la regla de los frailes, pero no podían administrar los sacramentos. Todas estas personas eran los que se encargaban de realizar gran parte del trabajo de la cocina, huertos y chiqueros.

A las cuatro de la mañana, en el refectorio, se servía al primer grupo de comensales que eran los novicios, para lo cual ya se había preparado todo en la cocina. En un día normal atole, pan y frutas, al medio día se podía comer pescado blanco o aves, como los chichicuilotes, aprovechando los recursos de la zona lacustre. Un potaje o puchero de influencia medieval, en donde en un solo guiso se aprovecha para poner verduras y carne; de esta forma, economizando tiempos de preparación y combustible, se contaba en un platillo, prácticamente, con una comida completa. En los días en los que el calendario del convento marcaba festividad, de acuerdo al santoral que festejaba la orden, y las fiestas grandes dentro del calendario cristiano, se podían degustar pepianes, moles, clemoles y empanadas, acompañados de vino. Además, no olvidemos que con toda seguridad estos frailes también se deleitaron con buenos chocolates de tres tantos, bebida cuyo consumo en la época virreinal causó tanta controversia y se cayó en prohibiciones, a las que siempre los frailes se opusieron ya que consideraban que sus arduas jornadas de trabajo las podían cumplir gracias a la vitalidad que les daba esta bebida.

Todos los alimentos llegaban al refectorio a través del torno, y eran distribuidos a los comensales   quienes ocupaban su lugar preestablecido de acuerdo a su jerarquía. Los horarios para consumir los alimentos, eran los que marcaban las constituciones   de la orden, la comida únicamente se podía realizar de forma comunitaria.

Antes de acceder al refectorio se pasaba por la sala de profundis para realizar oraciones, después iban entrando de uno en uno, a lavarse las manos, en los lavabos dispuestos en la entrada al refectorio, forrados con azulejos de talavera. Más que como una cuestión de higiene, constituía un acto ritual, establecido en la liturgia cristiana desde el siglo VI.

Al entrar al refectorio del exconvento de San Diego Churubusco, ingresamos a una minuciosa museografía apegada al antiguo refectorio del lugar. Gracias a excavaciones que se han hecho, podemos apreciar parte del antiguo nivel del refectorio, que después de la inundación de 1806 quedó cubierto por el lodo. Así, además, se aprecia el antiguo lavamanos de barro y el que se construyó después, ya en el nivel actual. También, al fondo, nos encontramos con dos crujías del nivel original, las cuales se pueden apreciar a través de un vidrio a manera de piso, probablemente estas dos crujías fueron la antigua cocina y la alacena, nos explica el historiador de Alva.

Ha sido restaurado un magnifico lambrín de azulejos de cerámica mayólica de extraordinario colorido, en donde podemos ver dentro de sus dibujos unas columnas candelabro. Además se ha restaurado un ambón, donde se realizaban las lecturas litúrgicas durante la comida. Hay dos mesas paralelas y una transversal, en la cabecera del refectorio, ésta es una mesa original de la época en que estaba el convento habitado por los frailes y las dos paralelas son reproducciones de la primera, estas últimas eran ocupadas por novicios, hermanos legos y frailes; estas mesas las encontramos dispuestas, como se montaban para la comida de todos los días, con un servicio muy sencillo compuesto de un plato, vaso, cuchara de madera y un cuchillo metálico. La de la cabecera la ocupaba el prior y los frailes de mayor jerarquía, así como invitados especiales, entre los cuales estuvo el arzobispo Palafox y Mendoza. Esta mesa está presentada con el servicio que se utilizaba en un día de fiesta, con manteles blancos y vajilla de talavera, copas de vidrio soplado traslucido. Para estos días las mesas podían contar con mancerinas, cocos chocolateros y vajillas de Compañía de Indias.

El ambiente que se ha logrado en estos espacios, en el Museo de Las Intervenciones, es extraordinario y si al visitarlo echamos a volar un poco la imaginación, podremos percibir los olores de los potajes que alimentaron durante siglos a los frailes, donde seguramente se sorprendieron al probar, por primera vez un sin fin de combinaciones creadas en la cocina.